Ρεβίθια με αρνί (3 μονάδες)

Μουσκεύουμε τα ρεβίθια από το προηγούμενο βράδυ. Την επόμενη τα ξεβγάζουμε και τα βάζουμε σε κατσαρόλα, τα καλύπτουμε με νερό και τα αφήνουμε να πάρουν μερικές βράσεις σε μέτρια φωτιά ενώ ξαφρίζουμε τον αφρό. Μετά τα στραγγίζουμε , πετάμε το νερό και τα ξαναρίχνουμε στην κατσαρόλα με άφθονο νερό. Τα βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά. Στη συνέχεια ρίχνουμε στην κατσαρόλα το ολόκληρο κρεμμύδι, το σέλερι και τη δάφνη , σκεπάζουμε, χαμηλώνουμε αρκετά τη φωτιά και σιγοβράζουμε για περίπου 75 λεπτά. Στα τελευταία 5-10 λεπτά ρίχνουμε το αλάτι και ολοκληρώνουμε το μαγείρεμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αφαιρούμε το κρεμμύδι, τη δάφνη και το σέλερι.

ΚΡΕΑΣ:

Το μαγειρεύουμε ταυτόχρονα με τα ρεβίθια.

Αλατίζουμε το κρέας ανακατεύοντας με τα χέρια. Σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε πολύ δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρέας για 5-7 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ομοιόμορφα. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και το κύμινο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα άλλα 2-3 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς τα κρεμμύδια. Ρίχνουμε το ξίδι και αφήνουμε λίγο να εξατμιστεί και προσθέτουμε αρκετό νερό να καλυφθεί το κρέας. Τέλος ρίχνουμε το δενδρολίβανο και τις σκελίδες σκόρδου. Μόλις το υγρό αρχίσει να κοχλάζει, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αρχίζουμε να ξαφρίζουμε. Τότε σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά για περίπου 2 ώρες. Όταν το κρέας είναι έτοιμο, προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι και τα ρεβίθια (μαζί με το ζουμί τους) και τον μαιντανό και μαγειρεύουμε για άλλα 15 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.