Πένες με καρύδια και πιπεριές με 3 μονάδες! 1 μονάδα από τα ζυμαρικά, 1 από το λάδι και 1 από τα καρύδια! Κατάλληλη και για διαβητικούς!
Πηγη: http://www.sugarfree.gr
Υλικά:
- 250 γραμμ. πένες
- 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
- 1/4 φλιτζανιού καρύδια, χονδροκομμένα
- 4 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε λεπτές φέτες
- 2 μεσαίου μεγέθους πράσινες, κόκκινες και κίτρινες πιπεριές, χωρίς σπόρους και κομμένες κατά μήκος σε λωρίδες
- 1 μικρό κόκκινο κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες
- 1 φλιτζάνι κόκκινα ή κίτρινα ντοματίνια
- 1/4 φλιτζανιού ψιλοκομμένος φρέσκος μαϊντανός
- 2 κουταλάκια του γλυκού ψιλοκομμένο φρέσκο δεντρολίβανο ή 1/ 2 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο δεντρολίβανο, θρυμματισμένο
- 1/4 κουταλάκι του γλυκού χοντροκομμένο μαύρο πιπέρι
- 2 κουταλιές της σούπας τριμμένη παρμεζάνα (προαιρετικά- αν χρησιμοποιήσετε υπολογίζετε αλλη 1 μονάδα)
Εκτέλεση:
Μαγειρέψτε τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Στραγγίστε τα.
Εν τω μεταξύ, σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεστάνετε το λάδι σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε τα καρύδια και το σκόρδο. Σοτάρετε για περίπου 2 λεπτά ή μέχρι να πάρουν χρώμα, ανακατεύοντας συχνά. Προσθέστε τις πιπεριές και το κρεμμύδι. Μαγειρέψτε για 5-7 λεπτά ή μέχρι τα λαχανικά να γίνουν τραγανά, ανακατεύοντας συχνά. Προσθέστε τις ντομάτες. Μαγειρέψτε και ανακατέψτε μέχρι να ζεσταθούν και μέσα. Ρίξτε και ανακατέψτε τον μαϊντανό, το δεντρολίβανο και το μαύρο πιπέρι.
Βάλτε τα ζυμαρικά σε ένα μεγάλο ρηχό μπολ. Στην κορυφή ρίξτε το μείγμα καρυδιού. Ανακατέψτε απαλά να πάει παντού.
Αν θέλετε, πασπαλίστε με παρμεζάνα.
