Γνωρίζετε πολύ καλά ότι το τηγάνισμα δεν είναι και ο πιο υγιεινός τρόπος μαγειρέματος, ωστόσο αν θέλετε πού και πού να απολαύσετε καμιά τηγανητή πατάτα ή ένα τηγανητό αυγό θα πρέπει τουλάχιστον να χρησιμοποιήσετε ένα καλό λάδι.
Σε άρθρο τους στο The Conversation, ο Τζέιμς Μπράουν, λέκτορας βιολογίας και βιοϊατρικών επιστημών στο Πανεπιστήμιο του Άστον, και η Ρέιτσελ Άνταμς, λέκτορας βιοϊατρικών επιστημών στο Μητροπολιτικό Πανεπιστήμιο του Κάρντιφ, εξηγούν ποιο είναι το καλύτερο λάδι για τηγάνισμα και γιατί.
Φυτικά έλαια
Σύμφωνα με έρευνα του 2015, τα φυτικά έλαια –όπως το ηλιέλαιο και το καλαμποκέλαιο– δεν είναι κατάλληλα για τηγάνισμα, καθώς η έκθεσή τους σε υψηλές θερμοκρασίες οδηγεί στον σχηματισμό τοξικών ουσιών που ονομάζονται αλδεΰδες. Οι ουσίες αυτές θεωρείται ότι συμβάλλουν σε ευρύ φάσμα ασθενειών, όπως ο διαβήτης και η καρδιοπάθεια.
Τι ισχύει για το ελαιόλαδο
Το ελαιόλαδο –ιδιαίτερα το έξτρα παρθένο– έχει κεντρική θέση στη μεσογειακή διατροφή και όχι άδικα, αφού αποδεδειγμένα προστατεύει από τεράστιο αριθμό παθήσεων και από τον πρόωρο θάνατο, ιδιαίτερα όταν καταναλώνεται ωμό.
Ανήκει φυσικά και αυτό στα φυτικά έλαια, καθώς προέρχεται από την ελιά, ωστόσο σε σύγκριση με άλλα λάδια στην κατηγορία αυτή έχει παρατηρηθεί πως όταν εκτίθεται σε υψηλές θερμοκρασίες παράγονται πολύ λιγότερες αλδεΰδες.
Ερευνητές από το Πανεπιστήμιο της Χώρας των Βάσκων μελέτησαν συγκριτικά τρία φυτικά έλαια, το ελαιόλαδο, το ηλιέλαιο και το λινέλαιο (λάδι λιναρόσπορου), ως προς την περιεκτικότητά τους σε αλδεΰδες όταν θερμαίνονται σε θερμοκρασία 190℃. Διαπίστωσαν ότι στο ηλιέλαιο και το λινέλαιο δημιουργήθηκαν περισσότερες αλδεΰδες και μάλιστα σε λιγότερο χρόνο σε σχέση με το ελαιόλαδο. Αυτό μάλλον οφείλεται στις δομικές διαφορές του κάθε λαδιού.
Η ετυμηγορία
Αν και δεν είναι σαφές σε ποια ποσότητα προκαλούν βλάβες οι αλδεΰδες στον ανθρώπινο οργανισμό, είναι (σχεδόν) βέβαιο ότι το περιστασιακό τηγάνισμα σε ελαιόλαδο δεν οδηγεί σε σημαντική επιβάρυνση για την υγεία.
Να σημειωθεί ότι, όπως αναφέρει η Άνταμς, όσο καλύτερη είναι η ποιότητα του ελαιόλαδου (π.χ. έξτρα παρθένο vs απλό), τόσο πιο ασφαλές είναι το τηγάνισμα, αφού το λάδι είναι πιο «ανθεκτικό» στις υψηλές θερμοκρασίες.
