Μελιτζάνες γεμιστές με λαχανικά(2 μονάδες)
Συνταγή και φωτογραφία από την Αγγελικη Ξανθακη και το blog “Μικρή κουζίνα”
Μελιτζάνες γεμιστές με λαχανικά
Υλικά για 5 μεγάλες μελιτζάνες
5 μεγάλες μελιτζάνες
2 μεγάλα κρεμμύδια ξερά, ψιλοκομμένα
2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
2 καρότα ψιλοκομμένα
την ψίχα από τις μισές μελιτζάνες ψιλοκομμένες
μισό μάτσο μαϊντανό ψιλοκομμένα
2 ντομάτες κομμένες σε καρεδάκια
λίγο ελαιόλαδο για τη γέμιση και λίγο για το ταψί
αλάτι
πιπέρι
προαιρετικά: λίγη φέτα χοντροτριμμένη
Εκτέλεση
Κόβουμε τα κοτσάνια από τις μελιτζάνες, τις πλένουμε και τις κόβουμε κατά μήκος.
Τις βάζουμε σε μπωλ με αλατισμένο νερό να τις καλύπτει και τις αφήνουμε έτσι για μισή-μία ώρα.
Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε τα λαχανικά.
Αφού περάσει η απαιτούμενη ώρα, αδειάζουμε τις μελιτζάνες από την ψίχα τους, αφού τις πιέσουμε να βγάλουν ό,τι νερά έχουν κρατήσει. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τη μισή ή και περισσότερη ψίχα.
Πλένουμε, καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τα λαχανικά. Τα ξερά κρεμμύδια, τα καρότα και την ψίχα της μελιτζάνας, τα έκοψα σε μπλεντεράκι.
Ανακατεύουμε όλα τα λαχανικά σε μπωλ.
Βάζουμε λίγο λάδι (1-2 κουταλιές σούπας) και αλατοπιπερώνουμε.
Προσθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς.
Αλατίζουμε ελαφρώς μέσα τις μελιτζάνες.
Γεμίζουμε τις μελιτζάνες με 2-3 κ. σ. γέμιση.
Αν θέλουμε, βάζουμε λίγη φέτα από πάνω, αλλιώς το φαγητό μας ως εδώ, παραμένει νηστίσιμο.
Ρίχνουμε λίγο λάδι στο ταψί και ψήνουμε για μία ώρα περίπου, ή μέχρι να μαλακώσουν οι μελιτζάνες.
Τρώγονται ευχάριστα ζεστές και κρύες. Συνοδέψτε τις με φέτα!
