Κριθαράκι με τομάτα, κολοκύθι, κόκκινη πιπεριά και ανθότυρο!1 μονάδα απο το λάδι,1 απο το κριθαράκι και 1 απο το ανθότυρο
Υλικά:
Για 4 μερίδες
300 γρ κριθαράκι μέτριο
2 μεγάλες ώριμες τομάτες κατά προτίμηση ξεφλουδισμένες
2 μέτρια κολοκυθάκια
2 πιπεριές Φλωρίνης
1-2 φρέσκα κρεμμάκια
½ ξερό κρεμμύδι
4-5 φύλλα δυόσμου
70 ml ελαιόλαδο (1/3 φλιτ)
100 γρ φρέσκο Ανθότυρο
700 μλ ζεστό νερό
Αλάτι
Πιπέρι
Εκτέλεση:
Τοποθετούμε σε ένα μπλέντερ τις τομάτες, τα κολοκυθάκια, τις πιπεριές και τα 2 κρεμμύδια και πολτοποιούμε σε δυνατή ταχύτητα, μέχρι να γίνει ένας πολτός.
Ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα το ελαιόλαδο και σοτάρουμε σε αυτό το κριθαράκι σε μέτρια φωτιά για ένα λεπτό, ανακατεύοντάς το συνεχώς. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τον πολτό των λαχανικών και τα 2/3 νερού. Διατηρούμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας ανά διαστήματα να μην κολλησει.
Όταν απορροφήσει το κριθαράκι το μεγαλύτερο μέρος των υγρών, το δοκιμάζουμε και, σε περίπτωση που το θέλουμε περισσότερο βρασμένο, προσθέτουμε και το υπόλοιπο νερό. Όταν είναι έτοιμο, σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε στην κατσαρόλα το φρέσκο ανθότυρο, τα φύλλα δυόσμου ψιλοκομμένα και ανακατεύουμε.
Σερβίρουμε σε ένα βαθύ πιάτο.
Πηγή:Λευτέρης Λαζάρου
