Σαλάτα ρυζιού με ψητά λαχανικά (3 μονάδες)
Υλικά: για 6 άτομα
- 2 φλ. ρύζι νυχάκι
- 1 κολοκύθι σε λεπτές φέτες
- 1 μελιτζάνα σε καρέ
- 1 πιπεριά Φλωρίνης σε λεπτές φέτες
- 2 κ.σ. ελαιόλαδο
- 1 κ.σ. σκόνη σκόρδου
- 1 κ.σ. θυμάρι
- 2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
- 1/2 ματσάκι μαιντανό ψιλοκομμένο
- 100 γρ. κουκουνάρι
- Αλατοπίπερο
Εκτέλεση:
Βράζουμε το ρύζι σε 4 φλιτζάνια αλατισμένο νερό και ετοιμάζουμε τα λαχανικά. Τα κόβουμε και τα αραδιάζουμε σε λαμαρίνα. Περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με την σκόνη σκόρδου και το θυμάρι. Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε καλά. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς στο γκριλ για 15 περίπου λεπτά, ανακατεύοντας για να ροδίσουν από όλες τις πλευρές. Αδειάζουμε το ρύζι σε μπολ και περιχύνουμε με τα ψημένα λαχανικά μαζί με τα υγρά που έχουν μείνει στο ταψί. Προσθέτουμε το φρέσκο κρεμμυδάκι, το κουκουνάρι και τον μαιντανό και αλατοπιπερώνουμε.
