Υπάρχουν δύο είδη λαχανικών σύμφωνα με την περιεκτικότητά τους σε υδατάνθρακες: τα αμυλούχα λαχανικά που έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες και τα μη-αμυλούχα λαχανικά που έχουν χαμηλή περιεκτικότητα υδατανθράκων. Στα αμυλούχα λαχανικά συμπεριλαμβάνονται τα φασόλια, τα παντζάρια, τα καρότα, το καλαμπόκι, το ρύζι, ο αρακάς, η κολοκύθα, οι πατάτες, η ντομάτα, τα ρεβίθια, οι φακές, κλπ. Στα μη-αμυλούχα λαχανικά συγκαταλέγονται το μαρούλι, τα ραδίκια, το λάχανο, το αγγούρι, οι αγκινάρες, τα σπαράγγια, το μπρόκολο, το κουνουπίδι, το σέλινο, το σπανάκι, οι μελιτζάνες, οι μπάμιες, τα λαχανάκια Βρυξελλών, το αβοκάντο, οι πιπεριές, τα πράσα, τα μανιτάρια, τα κρεμμύδια, κλπ.
Τα αμυλούχα λαχανικά, καθώς και τρόφιμα από σιτηρά, με την πέψη τους μετατρέπονται γρήγορα σε απλά σάκχαρα και ανεβάζουν σημαντικά τα επίπεδα απλά σάκχαρας στο αίμα σου. Όταν καταναλώνονται σε μεγάλες ποσότητες, τα αμυλούχα λαχανικά μπορεί να συμβάλουν στην αύξηση του σωματικού βάρους. Η κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων αμυλούχων λαχανικών μπορεί επίσης να οδηγήσει σε αύξηση των επιπέδων της γλυκόζης στο αίμα, το οποίο μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο ενός ατόμου να γίνει διαβητικό.
Αντίθετα, τα μη-αμυλούχα λαχανικά επηρεάζουν πολύ λίγο τα επίπεδα ινσουλίνης στο αίμα και επίσης προμηθεύουν το σώμα με πολύτιμες βιταμίνες, φυτικές ίνες και μέταλλα χωρίς να αποθηκεύουν λίπος στο σώμα. Για τη βέλτιστη υγεία, οι διατροφολόγοι συνιστούν την καθημερινή κατανάλωση 3 με 5 μερίδων από μη-αμυλούχα λαχανικά σαν μέρος μιας ισορροπημένης διατροφής. Επίσης, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε ίνες και τη χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες, τα μη-αμυλούχα λαχανικά συνιστώνται ιδιαίτερα σε άτομα που είναι επιρρεπή σε διαβήτη ή καρδιακές παθήσεις, επειδή είναι θρεπτικά και μπορούν να βοηθήσουν στη μείωση του σακχάρου και της χοληστερίνης στο αίμα.
