Όταν φτιάχνουμε σπιτικό ζωμό, οποιουδήποτε είδους, φροντίζουμε να ετοιμάσουμε μεγάλη ποσότητα (αρκετών λίτρων), την οποία μοιράζουμε σε νάιλον σακουλάκια, σε παγοκύστες ή σε τάπερ και τα φυλάμε στην κατάψυξη. Κάθε φορά που θέλουμε λοιπόν να φτιάξουμε στα γρήγορα μια σούπα ή τραχανά ή ένα ριζότο, βάζουμε τον παγωμένο ζωμό κατευθείαν σε μια κατσαρόλα, τον ζεσταίνουμε ώστε να λιώσει και τον χρησιμοποιούμε κανονικά στο μαγείρεμα.
Ζωμός λαχανικών
Υλικά
· 2 φλιτζ. τσαγιού πράσα, σε μεσαίου πάχους ροδέλες (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος)
· 2 μέτρια καρότα, κατά προτίμηση βιολογικά, σε μεσαίου πάχους ροδέλες
· 4 μέτρια ξερά κρεμμύδια, σε μεσαίου μεγέθους καρέ
· 1 μαραθόριζα, σε μικρά κομμάτια
· 1/2 ματσάκι μαϊντανό με τα κοτσάνια
· 1 φύλλο δάφνης
· 1 κλωναράκι φρέσκιας ρίγανης ή 1 κουτ. γλυκού ξερή
· 1½ λίτρο νερό
Διαδικασία Σε ένα μεγάλο μπλέντερ ρίχνουμε τα πράσα, τα καρότα, τα κρεμμύδια και τη μαραθόριζα. Τα χτυπάμε με διακοπτόμενη λειτουργία, ώστε να ψιλοκοπούν αλλά να μη γίνουν πολτός. Αν δεν έχουμε μεγάλο μπλέντερ, κάνουμε τη διαδικασία στο μπλέντερ ή στο μούλτι που έχουμε, μοιράζοντας σε 2-3 δόσεις τα υλικά.
Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και αδειάζουμε εκεί το μείγμα του μπλέντερ. Σοτάρουμε για 7 – 8 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι το μείγμα να μαλακώσει και να σκορπίσει το άρωμά του. Ρίχνουμε το μαϊντανό, τη δάφνη, τη ρίγανη και ανακατεύουμε.
Σοτάρουμε για άλλο 1 λεπτό και προσθέτουμε 1½ λίτρο ζεστό νερό. Το αφήνουμε να πάρει μια βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά, μισοσκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για 30 λεπτά, ξαφρίζοντας, όσο ανεβαίνει αφρός στην επιφάνεια. Σουρώνουμε καλά το ζωμό από ψιλό σουρωτήρι ή τουλπάνι*. Διατηρείται στο ψυγείο για 1 εβδομάδα.
Συμβουλή Τουλπάνι βρίσκουμε σε μαγαζιά με είδη ραπτικής και σε ορισμένα καταστήματα με είδη για την κουζίνα.
Ζωμός κοτόπουλου & βοδινού
Η διαδικασία είναι κοινή και για τους δύο ζωμούς και ακολουθεί 7 στάδια, όπου στην πράξη, έχετε ελάχιστα πράγματα να κάνετε:
1. Βράσιμο:
Γεμίζετε μια κατσαρόλα με νερό, βάζετε μέσα σε πρώτη φάση ΜΟΝΟ τα κόκαλα και το όποιο κρέας (βοδινού ή κοτόπουλου αντίστοιχα), προσθέτετε 2 κ.γ. αλάτι και τα φέρνετε σε βρασμό. Το αλάτι είναι απαραίτητο γιατί βοηθά στο να φύγει η γεύση απ’ το κρέας και να ενσωματωθεί στο νερό του ζωμού. Δηλαδή ακριβώς το αντίθετο αποτέλεσμα απ’ αυτό που θέλετε όταν μαγειρεύετε το κρέας, όπου επιδιώκετε η γεύση να μείνει σ’ αυτό.
2. Ξάφρισμα:
Μόλις πάρει βράση ο ζωμός σας, στα πρώτα 3 λεπτά θα δείτε να βγαίνουν στην επιφάνεια αφροί που σε γενικές γραμμές έχουν βαριά γεύση. Χαμηλώνετε λίγο τη φωτιά και με μια κουτάλα ξαφρίζετε, πετώντας όλα τα στοιχεία που θα κάνουν το ζωμό σας βαρύ.
3. Πρόσθεση λαχανικών:
Μπορείτε να το κάνετε ή όχι, ανάλογα με τα γούστα σας. Θεωρώ ότι η πρόσθεση ενός κρεμμυδιού τουλάχιστον θα βελτιώσει το αποτέλεσμα και σε γεύση και σε τελική υφή. Θα μπορούσατε να προσθέσετε και λίγο σέλινο ή σέλερυ και ένα καρότο για να στρογγυλέψετε τη γεύση. Δεν υπάρχει λόγος να βάλετε κάτι παραπάνω μια και το κύριο στοιχείο που θέλετε από ένα σπιτικό ζωμό είναι η συμπλήρωση κρεάτινης ή κοτοπουλένιας γεύσης, γεμάτης umami, σε κάποιο πιάτο.
4. Αργό μαγείρεμα:
Αφήνετε την κατσαρόλα με τον ζωμό μέσα να σιγοβράζει στο μίνιμουμ της έντασης για 2-3 ώρες μέχρι το ζουμί που θα μείνει να είναι περί τα 200 ml. υγρού, με απόλυτα συγκεντρωμένη γεύση κοτόπουλου ή βοδινού αντίστοιχα. Έτσι κι’ αλλιώς τα κομμάτια που χρησιμοποιούμε για ζωμούς έχουν κολλαγόνο το οποίο παίρνει πολύ ώρα να μαλακώσει και να βγει στο ζωμό.
5. Σούρωμα
Στο τέλος της διαδικασίας σουρώνετε καλά τον ζωμό σε ένα σκεύος και πετάτε όλα τα στερεά υλικά. Αφήνετε τον ζωμό να έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
6. Αφαίρεση λίπους
Για ευκολία μπορείτε να βάλετε τον ζωμό αφού έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος μέσα στο ψυγείο για 1-2 ώρες, ώστε να παγώσει το λίπος που έχει ήδη συγκεντρωθεί στην επιφάνειά του. Έτσι αφαιρείται πολύ πιο εύκολα με ένα κουτάλι. Ακόμη κι΄ αν δεν το κάνετε αυτό, μπορείτε πάλι να δοκιμάσετε με το κουτάλι σας να αφαιρέσετε το περισσότερο από το στρώμα λίπους που κάθεται στην επιφάνεια. Μια εναλλακτική πρόταση είναι να χρησιμοποιήσετε χάρτινη πετσέτα κουζίνας που καθώς τη βάζετε μέσα στο υγρό, έχει την τάση να συγκρατεί πάνω της το λίπος.
7. Παγάκια Ζωμού
Χύνετε σταδιακά τον ζωμό σε παγοθήκες και τις βάζετε στη κατάψυξη. Την επομένη μέρα, αφαιρείτε τα παγάκια και τα βάζετε σε σακουλάκια γράφοντας απ’ έξω το τι ζωμός ήταν και πότε έγινε, ώστε να τα έχετε πάντα εύκαιρα στη κατάψυξή σας.Όταν προκύψει η ανάγκη βράζετε νερό και ρίχνετε μέσα 1-2 παγάκια με τον σπιτικό σας ζωμό, ή σε κάποιες περιπτώσεις ρίχνετε τα παγάκια κατ’ ευθείαν στη σάλτσα που μαγειρεύεται.
